Айран – как приготовить

Айран – это кисломолочный продукт, очень популярный у казахов. Он по составу и способу приготовления похож на кефир, но сильно отличается по вкусу и консистенции – менее кислый и более густой и однородный. Способ приготовления айрана в казахских аулах начинается с кипячения молока и остуживания его до температуры 36-40 С. Наши бабушки готовность молока определяли с помощью мизинца – если температура приближена к температуре тела  человека – значит молоко готово для сквашивания.

По поводу молока нужно отметить отдельно – жирность всегда определяет хозяйка – если нужно пожирнее, берется цельное  молоко. Для приготовления айрана с меньшим процентом жирности – молоко сепарируется, т.е. из парного молока  отделяются сливки и в таком айране процент жирности риблизительно такой же, как у обычного кефира. Как и для всех кисломолочных продуктов, для приготовления айрана очень важна закваска – чем качественне закваска, тем  вкуснее конечный продукт. Чаще всего, для закваски используют 1 столовую ложку уже имеющегося айрана и добавляют  слегка взбитый белок свежего яйца, затем полученную массу тщательно смешивают – неторопливо и аккуратно в течение 10- 15 минут. Примечательно, что в домашних условиях количество взятого молока не критично – для приготовления айрана на  закваске, получившейся из 1 ст. ложки айрана и 1 яичного белка можно взять от 2л до 10 л молока. Важен только процесс  смешивания закваски с молоком. Не прекращая медленно перемешивать, в закваску начинают постепенно добавлять молоко – сначала 1 ложку, затем несколько ложек (до 5 ложек молока) и только потом закваску аккуратно вливают в кастрюлю с  молоком и снова тщательно смешивают. При неравномерном заквашивании в готовом айране могут получиться комки или  консистенция может оказаться неправильной – слишком жидкой. После заквашивания кастрюлю плотно закрывают и ставят (обязательно!!!) в теплое место. Можно поставить в то место, где  обычно ставите доходить дрожжевое тесто. Через несколько часов, когда можно заметить, что молоко загустело и стало напоминать студень – его можно набрать ложкой  как шарик мороженого, – значит, айран готов и теперь его нужно поставить в прохладное место. Обычно готовый айран ставят  в холодильник, а наши бабушки с помощью аркана опускали кастрюлю или ведро с айраном в колодец и он сохранялся  великолепно в течение суток. Через сутки готовился свежий айран, а вчерашний сливался в плотный холщовый мешок и  подвязывался для стекания сыворотки, затем через несколько дней из айрана получается сузбе(творожная масса) – сырье для  приготовления курта.

Нужно отметить, что айран можно приготовить и в наше время, только для первой закваски придется взять кефир или  ряженку, и только после нескольких процессов заквашивания (3-4 раза приготовить айран), консистенция получится  правильной. Конечно, не забудьте хорошо перемешать айран перед употреблением. Приятного аппетита!